Le goût de Paris – L’épaule d’agneau de sept heures de Dalia

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L'épaule d'agneau cuite sept heures.
L'épaule d'agneau cuite sept heures.

C?est une petite oasis, dans la torpeur météorologique parisienne de cet été, qui vient à point nommé. On ne saurait résumer avec plus d?acuité cette adresse qui a vu le jour fin juin, à l?orée du quartier du Sentier (2e). Dalia, c?est une plongée dans un décor minimaliste ? sol terracotta, murs pastel et chaises en rotin ? qui nous téléporte quelque part entre Israël, le Liban, la Turquie ou la Jordanie. Ici, on y célèbre la cuisine du Levant, entre grâce et gourmandise, senteurs et dépaysement.

La carte nous charme, de l?oreille à la bouche : le labné (fromage au lait de chèvre fermenté, souple et facilement tartinable, 10 euros) très populaire au Levant mais revisité ici ? fumé à la sauge ? ou la célèbre shakshouka (poêlée de poivrons verts ou rouges, tomates, oignons, sur laquelle on ajoute des ?ufs en fin de cuisson, 13 euros). Mais c?est bien l?agneau qui mérite à lui seul une ode.

« Chez nous, c?est une viande qui coûte cher et que l?on déguste lors des moments de fête, avec les amis ou la famille », nous explique la cheffe Or Bitan. L?épaule entière est ainsi cuite sept longues heures, avec ses légumes de saison rôtis et son freekeh (une céréale verte au goût fumé) façon taboulé et délicatement arrosé de son jus demi-glacé. La viande se détache d?elle-même, fond comme un petit bonbon au bout de votre langue. C?est un gros morceau, conseillé pour six personnes (110 euros). Mille et une nuits de plaisir garanties.

Les plus intimistes se replient sur les [...] Lire la suite

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