Le goût, une histoire de mémoire

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« Et tout d’un coup, le souvenir m’est apparu. Ce goût, c’était celui du petit morceau de madeleine que […] ma tante Léonie m’offrait après l’avoir trempé dans son infusion de thé ou de tilleul. » Même si notre sensibilité n’est pas celle d’un Marcel Proust, il nous arrive de connaître cette expérience, quand un parfum autrefois familier ou une bouchée de brioche nous plonge dans le passé. Les scientifiques ont longtemps cherché à déceler ces connexions qui permettent d’associer une sensation immédiate à des souvenirs que l’on croyait disparus. Ces épisodes témoignent d’une spécificité propre à l’odorat : des cinq sens, il est le seul « en connexion directe avec des structures cérébrales impliquées dans les émotions et la mémoire », souligne Loïc Briand, chercheur au Centre des sciences du goût et de l’alimentation à Dijon (CSGA-Inrae).

Que se passe-t-il dans le cerveau ? Activés par les molécules odorantes, les neurones olfactifs génèrent un message nerveux cheminant vers un premier organe à la base du cerveau : le bulbe olfactif. Sans que nous en ayons conscience, des neurones relais transmettent l’information à des zones qui vont la traiter, tels l’amygdale (impliquée dans les émotions) et l’hippocampe (organe de la mémoire). Puis le message atteint le cortex orbitofrontal et nous prenons conscience de l’odeur : « Son activation nous permet de dire “j’ai senti quelque chose”, “ça sent la rose” ou “ça me rappelle…” », précise le scientifique Roland Salesse dans Fautil sentir (...)

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