"Les gens sont totalement libres de mettre les tarifs qu’ils veulent" : le marché très juteux de la galette des rois

Sophie Auvigne

Durant un mois, Filipe Fernandes a préparé la pâte feuilletée de sa galette des rois. Elle est longue à travailler mais pour le patron de L’Artisan des Gourmands, dans le 15e arrondissement de Paris, c’est une question d’organisation. "L’année dernière, les chiffres ont été très bons, pas loin des 2 500 fèves", explique le pâtissier. Il le reconnaît, ce gâteau rapporte plus que les autres : "C’est très simple à rationaliser, on utilise des recettes faciles à réaliser, donc on fait de belles marges."

La concurrence des grandes surfaces

"Notre réputation et notre force, continue Filipe Fernandes, c’est de miser sur la qualité de nos matières premières. On fait tout artisanalement et on doit lutter contre les grandes surfaces qui nous font énormément de mal." Selon le pâtissier, elles "cassent les prix", au détriment du consommateur. "Il est évident qu’entre une galette qui va coûter entre 15 et 20 euros en moyenne chez un artisan boulanger et la galette qui va coûter 5 ou 6 euros dans la grande surface, le client ne va pas manger la même qualité", insiste-t-il.

Alors comment expliquer les écarts de prix entre toutes les galettes ? Les ingrédients représentent entre 20 et 25% du prix. "Entre toutes les boulangeries, personne n’a exactement le même prix de revient d’une galette car personne n’achète au même prix le beurre, la farine (...)

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