Fromage de chèvre : comment les reconnaître ?

Premier fabriquant au monde, la France produit plus de 110 000 tonnes de fromages de chèvre par an. Chaque foyer consomme 2 kilos de chèvre chaque année ! A pâte molle ou pressée, doux ou fort, le chèvre est incontestablement le fromage préféré des Français. Il se déguste à l’apéro ou sur plateau, mais aussi dans sa version cuisinée.

Après avoir passé en revie les différentes variétés de fromages de chèvre, découvrez ses secrets de fabrication... ou 5 étapes vers le paradis gustatif !

1) Le caillage du lait Après la collecte, le lait de chèvre peut être utilisé cru ou pasteurisé. Ramené à une température de 18-19°C, le lait est ensuite additionné de ferments lactiques. Pour permettre la lente coagulation du lait, pendant un ou deux jours, on y ajoute également un peu de présure. Puis le fromage est égoutté. Le "petit lait" qui s'écoule spontanément n'entre pas dans la fabrication du fromage.

2) Le moulage du caillé

Cylindre allongé ou aplati, bouchon, pyramide, brique ou bûche... c'est à ce stade qu'est déterminée la forme définitive du fromage. Traditionnellement effectué à la louche, mais aussi aujourd'hui de façon mécanique, le moulage s'effectue souvent dans des faisselles.

3) L'égouttage ou le ressuyage du fromage

Cette étape, qui dure environ 24 heures, joue un rôle très important, notamment dans la qualité de conservation du fromage. L'égouttage concerne le reste de "petit lait" content dans le caillé et s'effectue dans un lieu frais et sec. 4) Le salage

Habituellement, le sel est déposé "à la volée" sur les fromages moulés. Le caillé peut aussi être salé directement "dans la masse" au cours du brassage. Essentiel pour relever le goût du chèvre, le sel fait obstacle à la prolifération de micro-organismes. Après le moulage, les fromages peuvent également être saupoudrés d'une fine poudre de cendre de charbon de bois, issue le plus souvent du chêne : on parle alors de fromages "cendrés".

5) L'affinage

Certains fromages seront consommés frais, après avoir été (...)

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