Comment le fromage bleu obtient-il ses veines caractéristiques ?

Est-ce que vous êtes au courant qu’en France, on compte plus de 1 200 variétés de fromages ? Chaque année, c’est presque 2 millions de tonnes de fromages qui sont fabriqués uniquement dans l’Hexagone. Ces chiffres montrent la diversité des territoires français, mais surtout l’abondance d’élevages et le savoir-faire des bergers, qui varie d’une région à l’autre. Parmi les fromages français les plus connus, on retrouve le Roquefort, un fromage au goût prononcé et qui arbore des moisissures bleues dans son cœur, et ce n’est pas le seul fromage bleu, il en existe plusieurs dizaines ! Mais comment le fromage bleu obtient-il ses veines caractéristiques ? On vous explique.

Si vous ne le saviez pas encore, la moisissure bleue du fromage provient d’un champignon microscopique, qui appartient à la famille de la pénicilline. C’est donc le penicillium qui est responsable des veines bleues caractéristiques aux fromages comme l’incontournable Roquefort, ou encore son cousin le Bleu d’Auvergne. Pour mieux comprendre le principe, il faut savoir que le penicillium peut être intégré dans le lait avant le processus de caillage, mais il peut aussi être saupoudré directement pendant le moulage du fromage.

Vous l’aurez compris, les veines bleues que l’on retrouve dans certains fromages sont le résultat de la croissance du Penicillium roqueforti, un champignon microscopique, inoffensif et comestible par l’Homme. Le problème, c’est que ce champignon nécessite une bonne circulation de l’air pour se développer. (...)

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