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De Froid divin

Frais devant (2/6). L’aristocratie européenne découvre dès le XVIe siècle la joie des glaçons, mais le business ne décolle qu’au XIXe siècle.

Ala traîne des civilisations méditerranéennes, l’Europe snobe longtemps l’excentricité consistant à immerger un cube de glace pour refroidir sa boisson. Il faut attendre la fin du XVIe siècle pour que les glaçons excitent la cour d’Henri III. Chronique satirique des usages aristocratiques en 1605, l’Isle des hermaphrodites décrit le dilemme entre la glace ou la neige : «L’Hermaphrodite prenoit tantost de l’une & tantost de l’autre, selon qu’il luy venoit en la fantasie, pour les mettre dans son vin afin de le rendre plus froid, après cela il se remuoit un peu le corps & branlant la teste il prenoit le verre fort delicatement & bevoit.» Au XVIIe siècle, les châtelains s’équipent en glacières, des cavités maçonnées permettant de conserver le froid. Pendant ce temps, le peuple continue de boire tiède. D’autant que la vie est mal faite : plus il fait chaud, plus les glaçons sont appréciés, et moins il est facile de s’en procurer…

L’été 1642 étant l’un des plus chauds du siècle, des marchands marseillais investissent dans la construction de glacières, pour stocker la glace alpine, en avance de trois siècles sur l’invention du pastis. Au sud de Paris, des glacières donnent leur nom à un chemin - aujourd’hui une rue et une station de métro du XIIIe arrondissement. Le marché se structure partout jusqu’à la révolution, via l’exploitation de petits lacs artificiels gelant facilement, alimentant notamment les premiers cafés-glaciers. Tandis que Louis XIV déguste des sorbets à Versailles, le frais se démocratise.

Mais le business décolle véritablement en 1806, quand Frédéric Tudor, originaire de Boston, décide de découper la glace dans les étangs de la Nouvelle-Angleterre, et expédie les blocs sur un deux-mâts à destination de la Martinique, où ils arrivent fondus à 90 %. Ayant affiné ses techniques de conservation et de (...)

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