France: Crêpe et galette, au cœur du matrimoine culinaire breton

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Ce sont en tout six expositions qui sont consacrées à la crêpe, dans le Finistère et les Côtes-d’Armor. Celle du Musée départemental breton, à Quimper, est visible jusqu’en avril 2021. Celle du site de Landévennec, entre Brest et Douarnenez, rouvrira au printemps.

Le projet est né d’une étude menée en 2015 à l’initiative du musée de Landévennec, sur la presqu’île de Crozon, autour de fragments de galettières de la fin du Moyen Âge, révélant que du beurre y avait été employé et chauffé à une température supérieure à 240°. La preuve était faite qu’on faisait bien des crêpes en Bretagne il y a 800 ans.

Mais d’abord, doit-on parler de crêpes ou de galettes ? En pays Gallo, ou Haute Bretagne, à l’est, on distingue la crêpe sucrée de la galette salée. En Bretagne bretonnante, à l’ouest, on parle de crêpes de blé noir et de crêpes de froment. L’appellation blé noir est du reste trompeuse pour nommer le sarrasin, puisque, dépourvue de gluten - et donc difficile à panifier -, celui-ci n’appartient pas à la famille des graminées et est parfois rangé parmi les pseudo-céréales.

Un plat de pauvre...

La Bretagne totalise près de la moitié des 4 000 crêperies de France. Et c’est autour de la première représentation connue d’une crêperie, Marchande de crêpes, jour de marché à Quimperlé, présenté au Salon de Paris de 1866 par Jules Trayer, que tourne une partie de l’exposition présentée au Musée départemental breton de Quimper, à deux pas de la Cathédrale Saint-Corentin et du musée des Beaux-Arts, où cette œuvre est ordinairement exposée.

À cette époque, la Bretagne est miséreuse et difficile d’accès, et jouit d’une bien piètre réputation gastronomique. La crêpe est un plat de pauvre qui se substitue au pain. C’est aussi une affaire de femmes, une activité pour les veuves notamment, comme les bistrots des villes portuaires. Pour autant, découvre-t-on à l’exposition de Pont-l’Abbé, dans le Finistère sud, les recettes de crêpe et de kouign - les pancakes du Pays Bigouden - varient d’un quartier à l’autre.

Comme l’injera éthiopienne - faite à partir de teff, une céréale elle aussi non panifiable - la crêpe bretonne est préparée sur une plaque brûlante, traditionnellement en céramique ou en pierre, le plus souvent en fonte depuis la Renaissance, appelée billig ou crêpière. L’instrument qui permet de répartir la pâte sur la billig est le rozell, la spatule qui permet de décoller la crêpe est appelée spanell.

...devenu emblème régional

Les seuls ingrédients nécessaires, rappelle Jean-Marie Gustave Le Clézio dans son dernier livre, Chanson bretonne, sont la farine et l’eau, tout le reste - beurre compris - est affaire de providence. Pour culotter la billig, rappelle Pierre Jakez Hélias, dans Le Cheval d’orgueil, on use plutôt du lardig, un mélange de saindoux et de jaune d’œuf. L’opération requiert temps et savoir-faire, surtout si la plaque a été trop longtemps délaissée.

C’est vers la fin du XIXe siècle - et le départ de nombreux Bretons à Paris - que la crêpe bretonne s’est répandue en France - sa fortune ressemble un peu à celle de la pizza napolitaine, laquelle a voyagé aux États-Unis avant de conquérir le nord de l’Italie. Le développement du chemin de fer puis de la voiture font de la Bretagne une région touristique. Sa singularité et la richesse de ses traditions bouleversent peintres et folkloristes.

À Quimper se développent les faïenceries et les biscuiteries, et la fameuse crêpe dentelle, ou gavotte, dont la commercialisation industrielle, et non l’invention comme on le croit souvent, est attribuée à Katell Cornic, dans le quartier de Locmaria. La crêpe devient un emblème régional et un plat touristique par excellence - on trouve une quarantaine de crêperies à Quimper, notamment autour de la Place au Beurre.

À Rennes, une école de Maître-Crépier existe depuis 1989, on en trouve aussi à Nantes ou dans le Morbihan. On vient s’y former parfois pour préparer un projet d’émigration ou si l’on est étranger, pour ramener chez soi ce fleuron de la gastronomie bretonne. Aux États-Unis, en Australie ou même au Japon, la crêpe est ainsi devenue l’un des flambeaux du savoir-faire culinaire français.

À voir et à lire:

Exposition à Quimper au Musée départemental breton 1, rue du roi Gradlon, jusqu’au 18 avril 2021.

► À Landévennec, Quand le crêpe devient bretonne, histoire d’une invention, une exposition privilégiant l’approche archéologique. L’exposition ferme ses portes le 1er novembre 2020 et rouvrira en avril 2021.

► Catalogue Et vous? Êtes-vous crêpe ou galette?, Coop Breizh, 2020. 19,90€