Filet de bœuf de Salers sauce Périgueux par Antonin Bonnet, chef du restaurant Quinsou à Paris

·1 min de lecture

Recette: 

 

Filet de bœuf de Salers sauce Périgueux  (4 personnes)

Un chateaubriand de boeuf de 600 grammes 

4 jolies tranches de lard (noir de Bigorre c’est mieux !)

100g de girolles clou

4 belles feuilles de chou noir de Toscane

200g de purée de céleri boule

10g de poudre de cèpes 

100g de beurre demi-sel

1 gousse d’ail 

1 branche de thym 

fleur de sel

poivre noir 

 

Pour la Sauce Périgueux

 

200g de jus de boeuf 

30g  de  jus de truffe

30g  de  Madère

15g de beurre demi-sel

20g de truffe noire

 

Se procurer un joli Chateaubriand de Boeuf chez votre boucher favori ! Le barder de lard de noir de Bigorre puis le ficeler pour en faire un rôti. Placer celui-ci sur une plaque à rôtir et le placer au four à 140°c  pendant 15 à 20 minutes. Le tourner régulièrement pour uniformiser la cuisson. Puis laisser reposer pendant 20 minutes dans un endroit tempéré recouvert d’un bol retourné (pour garder la chaleur). 

Pendant la cuisson du bœuf faire réduire le jus de truffe et le madère au miroir (jusqu’à ce que cela devienne sirupeux et brillant), verser ensuite le jus de bœuf et laisser le tout réduire un petit peu. Tailler la truffe en petit dés que vous ajouterez à la sauce. Assaisonner de fleur de sel et d’un bon tour de poivre noir. Finir la sauce avec le beurre demi-sel en émulsifiant d’un mouvement ample et rotatif en maintenant un légère ébullition. 

Faite chauffer doucement dans une petite casserole la purée de céleri, tailler les feuilles de chou noir de Toscane et les cuire à l’Anglaise. Les réserv...


Lire la suite sur Europe1

Notre objectif est de créer un endroit sûr et engageant pour que les utilisateurs communiquent entre eux en fonction de leurs centres d’intérêt et de leurs passions. Afin d'améliorer l’expérience dans notre communauté, nous suspendons temporairement les commentaires d'articles