De quoi est fait un cœur d’artichaut ?

Le cœur d’artichaut, ce fond tendre que l’on déguste, est ce que l’on appelle en botanique un réceptacle floral. Autrement dit, c’est là que viennent s’ancrer ses futures fleurs : dans le cas de l’artichaut, celles-ci encore en bouton sont… ses poils ! Le "foin", comme on l’appelle aussi, se transforme en multiples fleurs violettes si l’on ne cueille pas la tête d’artichaut avant maturité pour la déguster. Quant à ses "feuilles", dont nous consommons la base, il s’agit en réalité de bractées, c’est-à-dire les parties de la plante chargées de protéger les fleurs.

L’artichaut est un végétal originaire du bassin méditerranéen de la famille des chardons. La cueillette d’une de ses variétés se pratiquait en Europe avant l’Antiquité, mais on perd ensuite sa trace jusqu’à la fin du Moyen Âge. C’est à la Renaissance, en Italie notamment (son nom vient de l’italien dialectal articiocco), que débutent véritablement sa culture et sa consommation. On dit que la reine Catherine de Médicis en raffolait et que Louis XIV en voulait toutes les variétés à sa table. Peut-être parce qu’à l’époque l’artichaut était considéré comme aphrodisiaque. Si cette propriété n’a jamais été démontrée, elle a fait la réputation du légume jusqu’au XIXe siècle : les apothicaires vendaient ses tiges confites aux messieurs et, dans les rues de Paris, les marchands ambulants vantaient ses mérites "pour réchauffer le corps et l’âme, et pour avoir le cul chaud" !

L’artichaut renferme des enzymes qui ont la faculté de (...)

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