Comment expliquer que la nourriture a moins de goût quand on a le nez bouché ?

La perception du goût des aliments provient des bourgeons du goût que l’on trouve sur les papilles gustatives situées à la surface de la langue et qui permettent d’identifier les cinq saveurs élémentaires que sont le salé, le sucré, l’amer, l’acide et l’umami. Mais ce n’est pas suffisant pour distinguer toutes les subtilités d’un aliment. Car si la langue était seule responsable de notre perception des aliments, le goût de ces derniers ne serait pas altéré quand on a le nez bouché. En réalité, c’est en grande partie grâce à l’odorat, et donc aux odeurs, que tout se joue quand il s’agit de goûter ce que nous mangeons. 90 % des sensations du goût viennent de la rétro-olfaction.

Quand on mange un aliment, la salive permet de le décomposer en molécules odorantes qui vont aller se fixer à l’arrière de la bouche sur l’épithélium olfactif qui reçoit les odeurs. Cette partie du nez, à l’intérieur des fosses nasales, contient des récepteurs olfactifs qui sont munis de cils cellulaires. Lorsque les molécules touchent ces cils, ceux-ci renvoient les informations qu’elles contiennent au cerveau qui restitue alors toutes les subtilités gustatives de l’aliment. En cas de rhume (ou de nez bouché mécaniquement), les muqueuses nasales enflammées sont obstruées et ne peuvent plus remplir leur rôle. Sans l’aide des récepteurs olfactifs, les aliments n’ont plus que peu de goût, voire pas du tout.

La perte du goût des aliments porte un nom : l’agueusie. Elle est souvent liée à la perte de l’odorat, (...)

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