EUROPE 1 ET VOUS - Pour les fêtes, ils préparent leur propre foie gras

© Stefano RELLANDINI / AFP
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Il est sur toutes les tables pour les fêtes de fin d'année. Le foie gras s'achète en magasin et chez les agriculteurs, mais certains se sont aussi lancés dans l'aventure culinaire en le préparent eux-mêmes. Dans le Gers, Ludovic Péguilhan a fait la démonstration à Gimont. "Vous allez passer le doigt sous la veine du milieu et avec votre pointe du couteau, vous allez la décoller jusque-là", explique Ludovic Péguilhan, de l'Atelier culinaire des Ducs de Gascogne.

La première étape capitale est de retirer les veines qui parcourent le foie. "Il faut essayer de ne pas massacrer le foie gras, de ne pas en faire un champ de fraises. Quand on le dénerve, moins on va le travailler, et plus on va avoir le foie qui va être entier et mieux ce sera."

Une tradition familiale pour certains

En cuisine, les stagiaires apprennent à découper, à mettre en pot. Les foies sont ensuite cuits sur place, dans le four vapeur. C'est la compagne de Nicolas qui lui a offert ce stage pour perpétuer une tradition.

"Ma grand-mère fait les foies depuis toujours, alors j'ai envie de perpétuer ce que font les grands-parents et arrière-grands-parents pour que ça ne se perde pas."

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Les gestes sont précis, pas toujours évidents. Iris et Pierre viennent pour la deuxième fois. Ils apprécient l'ambiance de cet atelier, mais ils ne sont pas sûrs de s'y lancer chez eux.

"On vient, on le fait à un groupe et après on le mange", lance Iris. Mais tous seront au moi...


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