Entre traditions et modernité, les producteurs de truffe tentent de s'adapter

·1 min de lecture

Ce premier jeudi de décembre, Ostape, 3 ans, est lâchée sur un demi-hectare de chênes verts pour son premier cavage de la saison. En quarante-cinq minutes chrono, le frétillant chien d'eau ­romagnol ­(Lagotto romagnolo) fait des miracles. Alors que les causses de Savignac et Sorges, un des meilleurs sites de précieuses truffes noires du Périgord, sont complètement détrempés par les pluies nocturnes, l'animal déniche une douzaine de superbes pièces de Tuber melanosporum.

La chienne au poil blanc bouclé est encouragée en permanence par son maître grâce à un vocabulaire inculqué dès l'enfance : "Travaille!" (traduction : lance-toi) ; "Cherche, trouve la truffe" ; "Montre-moi" (mets ta patte sur l'endroit que tu as trouvé) ; "Stop" (arrête de creuser), lance Olivier Leserne, ­régisseur du Domaine truffier du Grand ­Merlhiot, à Savignac-les-Églises. À chaque fois, il récompense Ostape d'un bout de saucisse. Mais attention, interdiction de caresser la bête : "Quand on va caver, on travaille et elle le sait ; d'ailleurs, quand je vais la chercher pour la truffe, je mets toujours la même tenue, c'est un repère pour elle."

"

Le jour de la naissance d'Ostape, les mamelles de sa mère ont été badigeonnées de truffe avant la première tétée!

"

En Dordogne, la recherche du "diamant noir" est une affaire sérieuse : depuis début décembre, ils sont des milliers à pratiquer cette activité quasi sacrée. Certains ont des cochons, d'autres chassent "à la mouche" (en repérant le manège d'une mouche ...


Lire la suite sur LeJDD