Les différentes façons de conserver des aliments

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Sitôt produits, nos aliments entament un inexorable processus de putréfaction sous l'effet des micro-organismes, de l'oxygène ou de la lumière. Un défi relevé par le génie humain grâce à diverses méthodes.

Cet article est issu du magazine Sciences et Avenir - Les Indispensables n°205 daté avril/ juin 2021.

Sitôt produits, nos aliments entament un inexorable processus de putréfaction sous l'effet des micro-organismes, de l'oxygène ou de la lumière. Un défi relevé par le génie humain grâce à diverses méthodes, à commencer par la chaleur.

La boîte de conserve est née en même temps que la stérilisation

La cuisson détruit les germes. Quant à la déshydratation, elle empêche le développement de micro-organismes dans l'eau contenue par les aliments. Le traitement de la viande par séchage serait attesté il y a 50.000 ans, dans la halte de chasse des Pradelles (Charente), où des traces de découpe ont été retrouvées sur des ossements de rennes, abattus ici en quantité par Néandertal. La déshydratation peut être aussi obtenue par la salaison, à sec ou en saumure, ou s'opérer par le sucre qui se lie aux molécules d'eau. Avec pour résultats les confiseries, harengs saurs et autres jambons.

, qui combine à la déshydratation l'action des substances antimicrobiennes et antioxydantes présentes dans la fumée. À ces techniques séculaires viendra s'ajouter au 19e siècle celle du confiseur Nicolas Appert : il teste alors la conservation de denrées cuites dans des récipients hermétiques en verre, bientôt remplacés par des boîtes en fer-blanc, plongés dans l'eau bouillante. La boîte de conserve est née, en même temps que la stérilisation (entre 100 et 150 °C). La méthode de pasteurisation suivra, entre 62 et 88 °C, qui permet de réduire la quantité de micro-organismes sans trop dénaturer l'aliment.

La congélation stoppe l'action enzymatique des levures et moisissures

Le froid conserve, lui aussi, c'est bien connu. La conservation dans des puits, des grottes ou la glace est pratiquée depuis des milliers d'années. La Rome antique s'approvisionnait déjà en blocs de glace extraits directement… des glaciers. Toujours plus froid, la congélation à -20 °C stoppe l'action enzymatique des levures et m[...]

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