Quelle est la différence entre la levure de boulanger et la levure chimique ?

Que vous fassiez du pain ou un gâteau, pour faire lever et gonfler la pâte, il vous faut de la levure. Or, il n’y en a pas qu’un seul type. Il en existe deux sortes : la levure de boulangerie et la levure chimique. La première est d’origine naturelle, un foyer d’organismes vivants microscopiques ; l’autre, comme son nom l’indique, est un produit fabriqué chimiquement. Si elles sont différentes, comment peuvent-elles produire un même résultat ? Et surtout, ont-elles vraiment le même usage ?

La levure de boulanger contient des Saccharomyces cerevisiae, des champignons unicellulaires. On s’en sert depuis des siècles pour faire du pain, et même de la bière. Le processus en cause est la fermentation. Quand la levure est mélangée à la pâte, et quand la température est comprise entre 24 °C et 50 °C, les champignons se gavent de sucre et se multiplient. Ils rejettent du dioxyde de carbone (CO2), lequel fait gonfler la pâte. Cependant, leur action est lente. C’est pourquoi il faut laisser reposer la pâte après le pétrissage et avant la cuisson. On trouve de la levure boulangère sous forme de cubes ou en poudre (levure sèche déshydratée). En poudre, l’action est plus rapide. Ce type de levure est généralement de couleur beige ou brune.

La levure chimique n’a rien de naturel. Techniquement, il ne s’agit pas de "levure" comme pour la levure boulangère. C’est une association d’agents levants, principalement du bicarbonate de soude (ou bicarbonate de sodium) avec un acide (souvent de l’acide (...)

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