Quelle est la différence entre un fromage au lait cru et au lait pasteurisé ?

La France est l’un des pays producteurs de produits laitiers les plus réputés au monde, notamment en matière de fromages. Chez le fromager, ces produits sont classés en fonction de la consistance de la pâte, de leur origine géographique et du type de lait utilisé. Au-delà de l’animal producteur (vache, chèvre, bufflonne…), deux indications sur le lait reviennent fréquemment : lait cru ou lait pasteurisé. Or, de nombreux consommateurs ignorent les différences qui existent entre un fromage au lait cru et un fromage au lait thermisé, aussi appelé pasteurisé. S’il a une influence sur le goût final du produit, ce procédé est surtout lié à un savoir-faire ancestral et à une réglementation sanitaire.

La mention de lait cru signifie que le lait n’a subi aucun traitement une fois la traite effectuée. Seule de la présure est utilisée afin de permettre au lait de cailler et de fabriquer du fromage. Ce procédé est le plus fréquent chez les petits artisans. La thermisation et la pasteurisation sont deux méthodes différentes qui impliquent dans les deux cas de chauffer le lait pour éliminer certains microbes. La thermisation est un traitement thermique impliquant une température comprise entre 57 et 68 °C. Tandis que le lait pasteurisé est chauffé entre 72 et 74 °C. Ces procédés permettent de fabriquer des fromages à plus grande échelle. Parmi les exemples de fromages au lait pasteurisé figurent le saint-nectaire, le munster, le bleu d’Auvergne, le chaource…

Originaire de Normandie, le camembert, (...)

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