Quelle est la différence entre un espresso et un ristretto ?

Le café est une boisson riche et diversifiée : noir ou sucré, au lait ou à la crème, décaféiné, etc. Son amertume et son arôme dépendent du grain sélectionné, de la torréfaction et de la façon de le préparer. Venus d’Italie, l’espresso et le ristretto ne sont pas deux variétés de café. Il s’agit des deux façons les plus courantes de le préparer dans le monde, notamment dans le sud de l’Europe, dont la France ou le Portugal. Il faut entrer dans le détail pour saisir la différence entre espresso et ristretto.

Espresso et expresso sont la même chose, "espresso" étant l’appellation italienne d’origine. Cela fait référence à la méthode de préparation, qui consiste à extraire ("estrarre") l’arôme du café. L’espresso ne s’obtient pas avec une cafetière à filtre. Il faut un percolateur, une bouilloire à pression de vapeur. L’eau chauffe à environ 90 °C, puis passe sous haute pression, pendant 30 secondes maximum, à travers une couche de café moulu. L’espresso est plus concentré, donc plus épais, que les autres boissons caféinées. On le reconnaît à la couche crémeuse à sa surface. Il nécessite un café fraîchement torréfié, et son goût dépend de la provenance. Avec des grains du Brésil, il sent la noisette ; avec ceux du Kenya, il a une note florale, etc. En Italie, il fait 30 ml par tasse. En France, on préfère 60 ml. Pour finir, l’espresso a des bienfaits insoupçonnés pour la santé.

En italien, "ristretto" signifie "restreint". C’est le café serré ultime. L’extraction se passe comme pour (...)

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