Ce que vous devez savoir sur la composition d'un steak végétal !

Si sa qualité gustative "n’est pas toujours au rendez-vous", selon l’essai réalisé par 60 millions de consommateurs en 2022, le steak végétal présente des quantités de protéines similaires à celles d’un steak haché (17 g pour 100 g en moyenne), mais moins bien assimilées. Contrairement à la viande, ils n’apportent pas de vitamine B12 et peu de fer. En revanche, leur consommation permet d’augmenter la part de légumineuses, de fibres et d’acides gras insaturés dans l’alimentation, ce qui va dans le sens des recommandations nutritionnelles. La plupart affichent un Nutri-Score A ou B. Mais ces substituts entrent dans la catégorie des aliments ultratransformés, un peu trop salés, avec une dizaine à une vingtaine d’ingrédients par recette.

C’est un feuilleton à rebondissements. Début avril, le Conseil d’État a retoqué pour la deuxième fois le décret du gouvernement interdisant les termes "steak", "saucisse" ou "lardons" pour les produits dénués de chair animale. L’affaire devrait se régler au niveau européen, la France ne pouvant statuer seule sur l’étiquetage des aliments.

C’est le premier ingrédient en quantité. À titre de comparaison, la viande cuite en contient en moyenne 63 %. L’eau permet d’hydrater la poudre de légumineuses et de céréales afin de former une pâte. Celle-ci est chauffée à plus de 100 °C, poussée dans un tube avant d’être refroidie lentement. Ce procédé, appelé "extrusion", vise à obtenir une structure fibreuse similaire à celle de la viande.

Ce sont principalement (...)

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