Dans les Deux-Sèvres, le zéro déchet au menu des restaurants

Zéro déchet en cuisine, ce n'est pas un défi facile à relever. Mais cela fait désormais partie du quotidien de Jean-Paul Guenanten, chef du restaurant Le Central dans le Marais Poitevin. Ici rien ne se perd. Parements de viande, épluchures de légumes, tout est utilisé. Un code de bonne conduite écologique doit même être signé par tous les salariés. "On a fait signer une décharge à tout notre personnel, précise Jean-Paul Guenanten. Quand ils rentrent dans l'entreprise, les employés signent un papier qui les engagent sur le gaspillage alimentaire, mais pas seulement. On fait aussi attention à ne pas laisser couler l'eau ou encore à éteindre les lumières qui restent allumées sans raison". Un art de vivre et de consommer Ce projet, Mon resto engagé, piloté par la Chambre de commerce et d'Industrie des Deux-Sèvres, concerne une dizaine d'établissements. Mais le mouvement prend de l'ampleur dans la région. La CCI de la Vienne participe aussi à l'opération, mais pas seulement. "Avec le bio, le phénomène va se développer, car on peut tout utiliser, même les peaux des aliments, selon Claude Guignard, vice-président de la CCI des Deux-Sèvres. Et les circuits-courts sont en pleine expansion. Aujourd'hui, de nombreux restaurants ont leurs potagers, leurs jardins aux herbes etc. Et c'est un sacré gain de qualité, de temps et aussi d'argent !" En effet, le zéro déchet pourrait permettre aux restaurateurs d'économiser jusqu'à 12 000 euros par an. Une économie plus que bienvenue en cette période si difficile pour toute la profession.