Dentelle de Cucugnan, algues, agrumes, umeboshi de William Ledeuil

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La Recette :

ÉLÉMENTS

320 g DENTELLE DE CUCUGNAN (BLÉ DUR) 2 LIMEQUAT ou CEDRAT 4 SHITAKE 1 AUBERGINE LONGUE VIOLETTE 20 TOMATES CERISES CONFITES ½ BATON CITRONNELLE 2 GOUSSES D’AIL ASSAISONNEMENT 4 càsoupe D’HUILE D’OLIVE 40 g CHAPELURE DE PAIN

HERBES

2 TIGES BASILIC THAI EFFEUILLE 2 FEUILLES SHIZO COUPEES EN MORCEAUX 2 TIGES CORIANDRE EFFEUILLEES ½ BOTTE CÉBETTES EMINCEE 1 POIGNEE ROQUETTE SAUVAGE

VINAIGRETTE

50 G TOSAZU 40 G CHAMPONZU 30 G HUILE D’OLIVE 2 CÀCAFÉ HUILE DE SÉSAME 15 G WASABI 25 G BALSAMIQUE BLANC 1 JUS DE CITRON

CURRY VERT

5 G DE PÂTE DE CURRY VERT 1 GOUSSE D’AIL FRAIS ½ BÂTON DE CITRONNELLE 2 FEUILLES DE CITRON 3 G DE SUCRE ROUX OU CASSONNADE 10 G DE SAUCE POISSON (NUOC MAM) 125 G DE LAIT DE COCO 20 G DE FEUILLES DE PERSIL 10 G FEUILLES DE ROQUETTE

 

Curry vert :

Emincer la citronnelle, écraser l’ail frais.

Réunir tous les éléments dans le bol mixer et mixer. Porter à ébullition dans une casserole.

Mixer et filtrer. Refroidir.

 

Préparer la vinaigrette, mélanger tous les ingrédients Préparer les herbes, effeuiller et tailler Couper les shiitake et aubergines en gros dés, les oignons doux en pétales. Griller doucement les shiitakes, les oignons doux et les aubergines coupés dans une poele avec l’huile d’olive, l’ail, la citronnelle 10 mn environ en colorant légèrement, déglacer avec le vinaigre balsamique blanc Tailler le limequat en fines tranches . Cuire les Dentelles dans un grand volume d’eau bouillante salé...
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