Daurade royale marinée kiwi, choux rave et cédrat du chef Adrien Ferrand

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Ingrédient : (Pour 4 personnes)

Poisson

- Filet de daurade royale x 500g

- Gros sel x 250g

Garniture

- Choux rave x 2

- Kiwi x2

- Échalote x1

- Cédrat x1

- Laitue de mer x 100g

- Branche de céleri x1

Exécution :

Poisson

- Retirer la peau et les arrêtes du filet

- Mariner le coté chaire (intérieur) du filet dans le gros sel durant 15min, rincer

- Tailler à l’aide d’un couteau très aiguisé, des lamelles de 0,5cm d’épaisseur

 

Garniture

- Réaliser une purée d’un choux rave à base de lait de préférence

- Éplucher et tailler de fines lamelles de choux rave crue

- Ciseler finement l’échalote et réaliser une brunoise de kiwi puis assaisonner avec jus de citron vert, huile d’olive, sel et poivre

- Disposer le vierge dans la lamelle de choux et la refermer pour crée des demi-lunes

- Réaliser 15 demi-lunes

- Éplucher et tailler la branche de céleri en biseau de 0,5cm et réaliser des pickles

- Tailler 4 belles lamelles de cédrat à la mandoline ou au couteau et la mariner dans de l’huile d’olive

- Faire tremper 2 heures la laitue de mer et la rincer. Porter la laitue et 250g d’eau à léger frémissement durant une minute puis laisser reposer au réfrigérateur. Passer l’eau au torchon.

 

Dressage :

Dans le fond d’une assiette creuse, étaler une CS de purée de choux rave, disposer 4 demi-lunes de choux rave farcie. Ajouter 5 tranches de poisson crue. Ajouter quelques pickles de céleri, la lamelle de cédrat et 4 points de purée. Terminer par le bouillon d’algue.

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