La daube de canard aux olives et aux cèpes de Jean-François Piège

Jean-François Piège partage avec vous chaque samedi sur Le Point ses secrets en mettant sur le devant de l'assiette un produit de saison. Le chef 2 étoiles du Grand Restaurant à Paris vous réserve aujourd'hui une signature qu'il sert à La Poule au Pot, son bistrot de cuisine bourgeoise près des Halles dans le 1^er arrondissement : la daube de cuisses de canard aux cèpes et aux olives. Des cuisses de canard, des gros cèpes, des olives dénoyautées, de la tapenade, des carottes, des aromates, un bouquet garni, du vin rouge corsé? et le tour est joué. Vous n'avez plus qu'à prendre le temps de laisser votre cocotte mijoter sur le feu ou à l'enfourner. En accompagnement, servez des pommes purée ou des pâtes au beurre. Maintenant, c'est à vous de le refaire. Régalez-vous !

Lire aussi La sole meunière de Jean-François Piège

La recette : la daube de cuisses de canard aux olives et aux cèpes de Jean-François Piège (4 personnes)

Au marché
4 cuisses de canard, 60 g de graisse de canard, 20 g de farine, 4 cuillères à soupe d'olives de Nice dénoyautées, 1 cuillère à soupe de purée d'olive (tapenade), 6 gros cèpes, 2 carottes, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 2 gousses d'ail confites, 75 cl de vin rouge corsé, 5 cuillères de jus de viande, 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin, queues de persil), sel fin.

Au fourneau
Faites fondre la graisse de canard dans une cocotte en fonte. Assaisonnez de sel fin les cuisses de canard. Pour qu'elles soient bien dorées, colorez-les côté chair af [...] Lire la suite