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Découvrez le métier de champignonniste

La culture des champignons de couche, appelés communément champignons de Paris, a été expérimentée en France vers 1670, au sein du potager du roi Louis XIV, à Versailles. Sous Napoléon 1er, leur exploitation intensive est organisée dans les souterrains de Paris. En 1875, les anciennes carrières produisent déjà 1.000 tonnes par an. Mais, au début du XXe siècle, la construction du métro va sonner le glas de cette activité dans la capitale.

Avec son millier de kilomètres de galeries troglodytiques, c’est principalement le Saumurois qui a alors pris le relais de la capitale. Près de 500 personnes travaillaient, par exemple, au Puy-Notre-Dame, dans les années 1970. Aujourd’hui, trois espèces tiennent le haut du pavé : le champignon de Paris, le pleurote et le shiitaké.

Pour se développer de manière optimale, dans un lieu sombre et constamment aéré, le champignon a besoin d’une température de 13 °C, de 85% d’humidité minimum et de nutriments qu’il trouve dans le crottin de cheval pasteurisé. Au début, le spécialiste incorpore donc le mycélium, la semence du champignon, dans du fumier. Au bout de quinze jours, il ajoute à l’ensemble de la terre de moellon, un amalgame de pierres calcaires. Il doit patienter entre cinq à neuf semaines pour voir surgir les premiers pieds.

Attentif, le champignonniste commence sa récolte seulement lorsqu’apparaît la collerette du champignon et que le chapeau s’aplatit légèrement. Selon le mode de consommation, frais, en conserve ou surgelé, l’organisme (...)

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