Déco moderne, ingrédients éthiques, recettes originales : le renouveau des crêperies

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Au pays de la galette, sa majesté "complète" vacille sur son trône. On pensait le domaine à jamais circonscrit à la tradition bretonne ou à la Chandeleur, mais voilà qu'une poignée de restaurateurs a décidé de revisiter le genre, quitte à bousculer le folklore du restaurant tout en bois sombre, avec ses éternelles bolées de cidre et ses incontournables jambon-fromage. Les nouvelles adresses affichent un décor plus moderne et un menu qui fait la part belle à des recettes différentes : elles flirtent avec l'ailleurs et les épices ou restent classiques tout en jouant la carte éthique, avec des ingrédients bien sourcés et locavores.

Fruits d'une "réinvention" chère à notre époque, les "néocrêperies" s'ajouteraient-elles à la liste des "néoburgers" et des "néoboulangeries"? Derrière ces concepts se cache en fait un mouvement vertueux de réhabilitation de produits délaissés par le passé : comme les boulangers avec le levain naturel, le nouveau crêpier entend réhabiliter le sarrasin. "Quand j'ai servi mes premières galettes de sarrasin bio, moulu à la pierre, mes clients trouvaient qu'elles avaient un goût trop fort, c'était un comble ! se rappelle ­Bertrand Larcher, fondateur des Breizh Café. Pendant trop longtemps, les crêpiers n'ont pas donné de sens à leur cuisine, alors que le goût du sarrasin est primordial dans notre métier."
Très impliqué dans la défense du patrimoine breton (sarrasin, pommes, cidres) et convaincu qu'un entrepreneur a une responsabilité environnementale et...


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