Dès le paléolithique, une cuisine végétarienne aux saveurs amères et astringentes

Ceren Kabukcu / Chris Hunt

Les anciens chefs du paléolithique amélioraient le goût des plantes amères grâce à des techniques telles que le broyage, le trempage, la cuisson et le mélange, montre une étude de l’université de Liverpool.

Neandertal et Homo sapiens avaient des palais plutôt raffinés ! L’analyse de restes carbonisés provenant des sites de Shanidar, en Irak et de Franchthi, en Grèce, montrent que les cuisiniers du paléolithique étaient étonnamment sophistiqués, combinant une variété d’aliments mais aussi de techniques pour préparer leurs repas. "Dans l’imaginaire populaire, un déjeuner paléolithique est une grosse pièce de viande rôtie sur un feu de bois, et les scientifiques eux-mêmes se sont longtemps focalisés sur la seule partie carnée de l’alimentation de nos ancêtres, commente Ceren Kabukcu, archéobotaniste à l’université de Liverpool (Grande-Bretagne). On imaginait également que les chasseurs-cueilleurs se contentaient de collecter des baies et des racines pour diversifier leur ordinaire au gré de leurs pérégrinations."

Aujourd'hui, une recherche pointue montre que nos ancêtres appréciaient les plats végétariens composés de légumineuses, de graminées, de noix et relevés parfois de moutarde sauvage et qu’ils concoctaient même des mets évoquant la bouillie ou le pain sans levain. "Des menus que l’on imaginait n’être apparus qu’au néolithique, au moment où les chasseurs-cueilleurs se sont sédentarisés et ont développé l’agriculture", précise l’archéologue Eleni Asouti, coauteure de l’article.

L'amer et le piquant, saveurs clés du paléolithique

Dès 2017, l’analyse de tartre dentaire recelant des grains d’amidon avait montré que certains néandertaliens étaient végétariens. Cette fois, Ceren Kabucku et ses collègues se sont concentrés sur les plus anciens résidus alimentaires découverts dans d’anciens foyers. Les plus vieux, datés de -70.000 ans ont été laissés par des néandertaliens à Shanidar. Les seconds, datés de -40.000 ans, et découverts sur le même site irakien, ont été alimentés par des Homo sapiens. Les plus récents, datent d'il y a 13.000 ans et proviennent de la grotte de Franchthi, à l'époque où les chasseurs-cueilleurs Homo sapiens y vivaient également.

Les scientifiques[...]

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