Comment cuisiner l'artichaut violet ?

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L'artichaut violet, surnommé "le poivrade" ou encore "le petit de Provence", est le plus précoce des artichauts ! Vous l'avez sans nul doute déjà repéré sur les étalages sans avoir osé le prendre, par peur de ne pas savoir le cuisiner. Pas de panique : Laurent Mariotte et ses chroniqueurs partagent avec nous leur savoir-faire dans l'émission La Table des bons vivants, avec l'aide de Thomas Joanni, agriculteur passionné d'artichauts. 

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Méditerranéen… et royal 

L'artichaut est un légume du soleil. "Il a des origines méditerranéennes", retrace Olivier Poels. "Ce serait même un cousin du chardon sauvage." Et si l'artichaut a gagné ses lettres de noblesses en France, c'est indéniablement grâce à Catherine de Médicis qui l'a introduit à la cour au XVIe siècle. "Louis XIV en raffolait au point qu'a cette époque, à la cour, on sert cinq variétés d'artichauts : blanc, vert, violet, rouge et sucré de Gênes."

Tous ont des qualités gustatives différentes et surtout, se travaillent de façon différente. L'artichaut violet a la particularité d'avoir beaucoup plus de finesse que les autres. "Parmi les artichauts violets, il y en a un qui me tient vraiment à coeur : l'épineux", explique Yves Camdeborde. "On le trouve principalement dans la région de Nice, voire aussi en Italie, et c'est une petite merveille." 

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