Covid-19 : comment rouvrir les restaurants ?

Matthieu Brandely
·7 min de lecture
Photo d'illustration

Le dispositif testé par un restaurant américain pourrait aider à rouvrir les salles de restaurant en France. Un dispositif coûteux, mais efficace.

"Aérer, aérer, aérer". Les scientifiques insistent sur l'aération des lieux clos dans la lutte contre le Covid, une consigne jusqu'à présent trop peu répétée à leur goût. Une stratégie qui pourrait devenir clé dans le processus de déconfinement, bientôt présenté par Emmanuel Macron, et s'inscrire dans les protocoles sanitaires.

VIDÉO : Confinement : les patrons d'établissements se préparent pour la réouverture :

Le chef de l'Etat doit présenter d'ici la fin avril un calendrier de réouverture progressif des lieux fermés en raison de l'épidémie. Parmi eux, les restaurants, dont les terrasses pourraient rouvrir dès la mi-mai, avant une réouverture des salles d'ici au mois de juillet. Les syndicats des restaurateurs ont proposé un calendrier avec une réouverture partielle en intérieur dès le 29 mai, et une réouverture totale dès le 12 juin.

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Aux Etats-Unis, un restaurant de Big Sur en Californie a tout misé sur l'aération pour sécuriser sa salle, rapporte le Washington Post. Un protocole sanitaire qui pourrait inspirer la France, alors que les scientifiques insistent sur l'aération en lieu clos.

Capteurs de CO2, purificateurs d'air... un restaurant investit dans la qualité de l'air

Le quotidien américain détaille le protocole de ce restaurant, muni de 18 mini-purificateurs de table, 10 purificateurs d'air HEPA répartis avec précision, un système de chauffage et de climatisation amélioré et quatre capteurs de CO2 mesurant la qualité de l'air en temps réel. 

Montant total de l'investissement : 7 500 dollars environ, soit près de 6 300 euros, financé en partie grâce à des subventions locales. Un dispositif mis au point avec Mark Hernandez, un expert en qualité de l’air de l’université du Colorado.

Un capteur de CO2 pour savoir quand aérer la pièce

Un dispositif qui pourrait aider à sécuriser la réouverture des salles de restaurants, en intérieur. "Le capteur de CO2 permet de mesurer l'aération d'un lieu. L'Homme rejette du CO2 quand il expire, donc plus la concentration de CO2 sera élevée, moins l'aération sera bonne. Or, comme une part de la transmission du SARS-COV-2 se fait par aérosol, plus le taux de CO2 sera élevé dans l'air, plus le risque d'être contaminé par le Covid sera important", nous précise le référent aération du collectif du Côté de la science. 

Autrement dit, le capteur de CO2 permet d'indiquer à quel moment il faut aérer une pièce afin de réduire le risque de transmission par aérosol.

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Un capteur de CO2 coûte entre 70 et 200 euros selon les modèles, et indique, comme ci-dessus, la concentration de CO2 exprimée en parties par million (PPM). On estime qu'en dessous de 800 ppm, l'air de bonne qualité, entre 800 à 1200 ppm, l'air est de qualité moyenne et au-dessus de 1200 ppm, il est de mauvaise qualité.

"Une mauvaise aération augmente le risque de contamination"

"II faut le placer intelligemment, au centre de la pièce et pas à côté d'une porte ou d'une fenêtre ouverte par exemple, pour que son calcul de CO2 soit fidèle à la réalité de la pièce et pas biaisé par un élément comme l'ouverture d'une porte", précise le référent aération du collectif du Côté de la science. "Une mauvaise aération augmente le risque d'être contaminé", ajoute-t-il.

Autre élément présent dans le restaurant californien dans lequel le protocole sanitaire a été mis en place avec un expert de la qualité de l'air, le purificateur d'air. "Le principe est simple : il filtre l'air vicié, retient les virus et rend l'air plus pur", poursuit le référent aération du Coté de la Science. Mais attention, là aussi il ne faut pas faire n'importe quoi.

Des purificateurs d'air efficaces à plus de 99%

"Comme avec les capteurs de CO2, il faut placer correctement ces objets dans la pièce pour qu'il soient efficaces pleinement. Pour savoir combien il en faut, il faut prendre en compte la taille de la pièce, le nombre de personnes, afin de savoir combien de purificateurs il est nécessaire d'avoir. Mais cela ne remplace certainement pas l'aération de la pièce", précise notre interlocuteur.

Selon le Réseau de prévention des infections liées aux soins (RéPias), ces purificateurs d'air, équipés de filtres HEPA de classe H13 au moins, "peuvent diminuer la concentration des aérosols dans l'air et des virus susceptibles d'être transportés". Ainsi, les filtres H13 et H 14 sont efficaces à 99,26% et 99,85%, après 20 minutes d'utilisation, soit 10 cycles de recirculation d'air, rapportait France Info en mars dernier, dans un article dédié à ces objets.

Ils réclament leur installation dans les écoles

Des purificateurs d'air qui ont séduit le président LR de la région Auvergne Rhône-Alpes Laurent Wauquiez, qui en a commandé pour les lycées de sa région, en s'inspirant de l'Allemagne, qui en a déployé dans les écoles du pays. Dans certaines écoles, des capteurs de CO2 ont été installés, mais uniquement grâce à des initiatives locales, alors qu'enseignants et scientifiques réclament leur généralisation pour la réouverture des écoles le 26 avril.

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En revanche, il faut faire attention à ne pas avoir de purificateurs équipés d'un système de retraitement de l'air, dont l'efficacité contre les virus n'est pas prouvée et qui émettent des particules polluantes, nocives pour la santé. Dans le restaurant californien, des grands purificateurs ont été placés dans la salle, et des mini-purificateurs, sur chaque table où mangent les clients, afin d'optimiser la qualité de l'air. Des mini-purificateurs dont certains médecins ont équipés leur cabinet.

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La distanciation et les gestes barrières resteront indispensables

Si les capteurs de CO2, les purificateurs d'air et l'aération peuvent aider à sécuriser les lieux clos comme les restaurants, "ils ne suffisent pas à eux seuls, car ils ne protègent pas contre le risque de transmission par gouttelette, notamment dans les restaurants où l'on parle sans porter de masque", précise le référent aération du collectif du Côté de la science. "Si ces éléments peuvent servir pour rouvrir les salles de restaurant, il faut avant tout maintenir le protocole sanitaire comme les jauges et les distances entre les tables et réduire la circulation du virus, pour limiter le risque d'être contaminé", par la toux d'un autre client par exemple.

Des dispositifs qui pourraient être déployés dans d'autres lieux clos en vue de leur réouverture, comme les musées. Pour évaluer le risque d'être contaminé, un simulateur permet de mesurer selon de nombreux paramètres comme le nombre de personnes dans une pièce fermée, le port du masque ou non, ou encore le chant, le risque d'être contaminé selon le taux d'incidence et le variant qui circule. 

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