Covid-19: au Texas, les restaurateurs rivalisent d'ingéniosité pour maintenir une activité

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Aux États-Unis, les décisions liées au Covid-19 sont prises par chaque État. Au Texas, qui a voulu relancer son économie au plus vite, le gouverneur a décidé dès la mi-septembre que les restaurants pouvaient à nouveau accueillir jusqu’à 75 % de leurs clients à l’intérieur. Mais pour la plupart, retrouver ne serait-ce que 50 % de leur clientèle d’avant tient déjà du miracle. Avec le Covid-19, les métiers de la restauration ont donc dû s'adapter.

De notre correspondant au Texas,

Au menu, barbue de rivière ou huîtres frites, côtelettes de porc mais aussi hamburger ou poulet frit, chez Jerry’s l’activité ne faiblit pas. « Et la qualité non plus », insiste JanneAnn Smith-Dyrd la propriétaire. À l’intérieur, l’atmosphère est rustique et familiale, les chaises sont en bois massif, les tables, surmontées de nappes vichy rouge en plastique, aussi. Un dine in typique. Le restaurant de JanneAnn, à Onalaska, bourgade de l’est du Texas, ouvert en 1966, a été dirigé par son père, Jerry, qui portait le même nom que son propre père, et c'est aussi le nom de son fils.

Trois ans après l’inauguration de Jerry’s, un énorme lac artificiel a remplacé les champs et les forêts. Le lac Livingston est devenu la principale réserve d’eau de Houston, et le village d’Onalaska a commencé à prospérer. Mais cette année 2020 a été particulièrement pénible avec un ouragan, une tornade et la pandémie de Covid-19. « Au début de la pandémie c’était difficile, on se demandait tous ce qui allait se passer. On a conservé notre menu entier, mais on est passé à la vente à emporter. Cela na pas été simple. »

Une formule « de quarantaine »

JanneAnn a alors créé une formule « de quarantaine » que les clients pouvaient venir chercher à la porte du restaurant. Dans ce caban, on trouvait du papier toilette, de l’essuie-tout, un sac de nourriture, un sac de farine, de sucre et des haricots et 2 miches de pains. De restauratrice, JanneAnn est devenue assistante sociale, notamment pour les personnes âgées qui avaient peur de se rendre dans les supermarchés. « J’ai gardé mes employés qui voulaient bien continuer à travailler, même quand on a du fermer. On s’est recentré sur une cuisine familiale, comme celle que préparaient ma mère et ma grand-mère. Je me suis aussi lancée dans des Facebook live. J’ai montré notre cuisine, nos spécialités et comment nous préparons nos plats. C’est bon et les mesures sanitaires sont respectées. On a toujours porté des gants pour cuisiner, maintenant on porte juste des masques en plus. »

Pendant la pandémie, certaines denrées étaient plus difficiles à trouver, comme la levure pour les brioches roulées à la cannelle ou les tomates vertes. Mais ses fournisseurs, avec qui elle travaille depuis vingt ans, ont essayé de lui trouver tout ce dont elle avait besoin.

Quand le restaurant a pu rouvrir à 50 % de capacité au mois de mai pour des repas sur place, elle a créé une terrasse pour que ses clients se sentent plus à l’aise. « Mes Facebook live ont même attiré des gens de Houston, à 1h30 de route, venus pour goûter nos Cinammon rolls façon grand-mère. » Aujourd’hui, elle ne peut accueillir que 55 personnes dans son restaurant, mais ce chiffre est rarement atteint. Vendredi 8 janvier, JanneAnn a compté 35 couverts. « On s’adapte. Nos horaires sont passés de 6h-20h , à 8h-20h ». Et les clients, beaucoup d’habitués, sont revenus. C'est qu'au Texas, comme dans beaucoup d’endroits au États-Unis, il n’est pas rare qu’une famille prenne tout ses repas, du petit-déjeuner au dîner, au restaurant ou à emporter.

Chez Dosey Doe, the Big Barn, dans la banlieue Nord de Houston, le restaurant n’est ouvert que les soirs de concert. Dans ce comté républicain les concerts ne sont pas interdits. Mais il faut avouer que cela n’attire pas les foules. Cette semaine la cuisine n’a ouvert qu’une fois. « C’est désormais la norme, les annulations... Une prestation en fin de semaine a été annulée. Et le musicien qui devait se produire ce week-end a attrapé le Covid-19 », explique Brad Said qui tient ce restaurant installé dans une grande grange du 19e siècle. Ici on propose de la cuisine américaine du Sud. La spécialité est le steak façon escalope milanaise avec purée et haricots vert. En seconde place vient le barbecue que l’on cuit dans un fumoir typique texan ; il provient du deuxième établissement qu’il dirige avec sa famille, le Barbecue Dosey Doe. « On a appris à travailler avec moins de personnel, comme les restaurants n’ont plus le droit d’être remplis, je ne peux plus employer le même nombre de cuisiniers qu’avant. »

Ainsi, il a dû réduire les heures de 50 %, ce qui ne permettait plus aux employés de gagner suffisamment pour survivre : « Heureusement, l’un d’entre eux a volontairement démissionné pour donner ses heures aux autres. » La plupart des cuisiniers ont deux emplois, en matinée et en soirée, souvent dans des fast food qui sont légions aux États-Unis. « Par contre beaucoup de mes serveurs, n’ont pas d’autre boulot que celui que je leur propose. Et cette semaine avec un seul soir d’ouvert, comment peuvent-il survivre ? »

La qualité est dans les assiettes, pas dans une boîte en plastique

La pandémie a aussi changé les menus. « Chaque semaine j’ai à peu près la même conversation avec le chef. Il propose un super menu, mais je suis obligé de lui dire que tel ou tel ingrédient est trop cher vu notre taux de remplissage actuel. Il doit être créatif avec un budget super limité. Cette semaine il voulait servir 170 grammes de faux filet, mais ça ne passe pas dans notre budget donc il va servir de la longe de porc à la place, qui coûte un quart du prix ». En temps normal, en cette période, le restaurant aurait été réservé pour des fêtes d’entreprises, de Noël ou du Nouvel An. Mais là plus rien. En plus Brad Said a un credo : pas de vente à emporter car cela dévalue la qualité de la cuisine. « C’est servi en vrac, dans une boîte et quand cela arrive chez vous, c’est peut être déjà froid. » Alors il le concède, cette année 2020 n’aura pas été très lucrative, mais cela suffit à payer les employés. Ce qui pour lui est le plus important car ils ont dû apprendre à diversifier leurs tâches, à remplir plus de rôles, bref à faire évoluer leur métier.

► Notre série Covid : des métiers bouleversés est à retrouver ici