Coriandre, piment… Voici six idées reçues sur la cuisine démenties par la science

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Que vous soyez en train de préparer un plat ou tout simplement en train de déguster un risotto, peu importe, il se passe toujours quelque chose de chimique en cuisine. Mais attention, il s'agit là de réactions chimiques naturelles. Toutes ont des impacts sur notre façon de consommer mais elles ne sont pas toujours bien comprises. Pour y voir plus clair, Laurent Mariotte a invité, dans l'émission La Table des bons vivants, sur Europe 1, Christophe Lavelle, chercheur au Muséum National d’Histoire Naturelle et au CNRS. Voici six idées reçues culinaires que la science dément. 

On ne peut pas empêcher les fruits de brunir 

On a tous en tête cette astuce de grand-mère qui consiste à déposer quelques gouttes de citron sur un avocat coupé en deux ou une pomme pour éviter qu'ils ne noircissent, si on ne les cuisine pas tout de suite. Mais cela fonctionne-t-il vraiment ? Pourquoi ? "Alors oui, cela fonctionne, et on le voit d'ailleurs immédiatement quand on le fait", constate Christophe Lavelle.

"Quand à l'explication, cela vient du fait que si ça brunie c'est parce qu'il a une réaction d'oxydation. C'est un phénomène qui a lieu au contact de l'oxygène et donc, il faut un antioxydant pour contrer les effets. Ce n'est pas difficile à trouver puisque la plupart des fruits et légumes sont riches en antioxydants. Mais le plus efficace, c'est le citron car il est riche en acide ascorbique, qui est l'antioxydant le plus puissant qu'on puisse trouver au naturel." 

>> Retrouvez La Table de...


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