Comment conserver la couleur des légumes verts lors de la cuisson ?

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Ce dimanche, il y aura peut-être des petits pois ou des haricots verts à votre table. Mais hors de question qu'ils ne ressemblent à rien, vous voulez qu'ils soient fermes et qu'ils illuminent l'assiette avec leur belle couleur verte. Pourtant, la cuisson peut leur donner un aspect sans éclat, comme s'ils sortaient de la machine à laver. Pour remédier à cela, Yves Camdeborde nous donnent ses astuces de pro dans l'émission La Table des bons vivants, sur Europe 1. 

>> Retrouvez La Table des bons vivants en podcast et en replay ici 

Bien choisir ses légumes 

"Pour avoir des légumes verts bien verts, il y a quelques critères vraiment précis à respecter", insiste Yves Camdeborde. "Le premier, c'est de choisir des légumes frais et de qualité." Vous l'aurez compris : une bonne cuisine commence par de bons produits. 

Une cuisson bien orchestrée

"Avant de cuire vos légumes verts, il faut les plonger dans un saladier d'eau glacée", explique le chef. "Ensuite, vous faites bouillir une casserole d'eau. Il faut prendre une casserole d'eau assez large. Par exemple, pour un kilo de légumes, il vous faut pratiquement trois litres d'eau. Après, on va saler. Le sel est très important car il va permettre de fixer la couleur. Comptez 10 grammes de sel par litre. Une fois à ébullition, vous égouttez vos légumes et vous les replongez dans un saladier d'eau glacée. Vous réalisez ce fameux choc thermique qui va fixer la chlorophylle." 

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