Conseil de pro : l'astuce toute simple pour bien choisir un poisson frais

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Le poisson, ça sent fort. Mais s'il dégage une forte odeur d’ammoniaque lorsque vous le cuisez, la seule qui pourra le manger, c'est la poubelle. D'où vient cette forte odeur et comment éviter cette mésaventure ? On vous dit tout.

Si votre poisson sent fort alors que vous le sortez de son emballage, que ce soit du saumon ou une autre espèce, cela signifie que de toute évidence, il n’est pas frais. Car un poisson frais ne sent quasi pas... ou alors il sent la mer, l’iode et les algues.

Il faut savoir qu'une fois le poisson pêché, sa chair se dégrade très rapidement. Il se met alors à développer de nombreuses bactéries. Ce ne sont pas elles qui sentent, mais les molécules (putrescine, cadavérine...) qui se dégagent des protéines de la chair en décomposition. Malodorantes, ce sont elles les responsables de cette fameuse odeur d’ammoniaque.

Bon à savoir : la raie et la roussette dégagent une légère odeur d’ammoniaque ; c’est une défense naturelle chez elles. Pour la supprimer, on fait tremper le poisson dans de l’eau citronnée. Dans tous les cas, pensez à bien rincer votre poisson à l'eau avant de le cuisiner.

L'astuce toute simple pour un poisson frais, c'est donc de respecter la chaîne du froid. Un poisson frais est celui qui respecte scrupuleusement la chaîne du froid. Car seul le froid permet de ralentir la décomposition du poisson, et la congélation de la stopper (et donc d'éviter les mauvaises odeurs). C’est pourquoi le transport du poisson se fait sous glace dite "fondante" (...)

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