Compter les calories, c’est dépassé

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C’est devenu un réflexe pour tous ceux qui se préoccupent de leur ligne… Avant d’acheter un plat préparé ou une crème dessert au chocolat, par exemple, ils chaussent leurs lunettes pour décrypter les informations nutritionnelles indiquées sur les emballages. Une manière de regarder ces produits par le petit bout de la lorgnette… « Un aliment est bien plus qu’une somme de glucides, de lipides, de protéines, de vitamines, de minéraux, a fortiori de calories, martèle Anthony Fardet, chercheur en nutrition. Ces nutriments sont organisés au sein d’une structure physique, appelée matrice. » Et celle-ci aurait davantage d’impact sur la prise de poids que leur composition. Différents paramètres physiques définissent la structure d’un aliment : sa porosité, sa dureté, sa capacité à retenir l’eau, sa texture liquide, visqueuse ou solide… Autant de spécificités souvent visibles à l’oeil nu.

Mais la matrice se caractérise aussi par la nature des molécules qui la composent, leur agencement dans l’espace, ou encore par les interactions entre ses principaux constituants. Un exemple : les pâtes cuites. Celles-ci se distinguent par leur épaisseur et par leur forme, mais aussi par le degré de la gélatinisation de l’amidon lorsqu’il absorbe l’eau. Elles se différencient enfin par les interactions entre l’amidon et le réseau de protéines qui les constituent. La combinaison de toutes ces particularités a un impact considérable sur la manière dont notre corps « profite » de ce que l’on mange.

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