Claire Vallée : étoile 100% végétale et pimentée de la haute gastronomie

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Claire Vallée a reçu en janvier 2021 une étoile Michelin avec son restaurant ONA, pour “origine non animale”. Elle est la première cheffe végétalienne au monde à obtenir cette récompense. Parcours d’une autodidacte qui jongle avec les plantes.

Elle extirpait de la terre des vestiges du passé…Aujourd’hui, elle en tire son bonheur tout en feuilles, racines, fruits et tubercules, car dans ses veines coule de la sève ! Sa bonne étoile a pris l’allure de la distinction du guide Michelin, qui lui en a accordé une rouge en janvier 2021, doublée d’une verte pour son engagement dans la gastronomie durable. Claire Vallée, ex-archéologue convertie à la gastronomie, est la seule cheffe végane au monde à avoir obtenu cette récompense, pour son restaurant ONA (origine non animale), installé à Arès, dans le bassin d’Arcachon. Offrir de la haute cuisine 100% végétalienne au pays des huîtres et du gibier? Vous n’y pensez pas ! Mais si. Pari gagné. Femme des plantes en terre de chasseurs, elle nous raconte son parcours avec des mots épicés.

Sciences et Avenir : Vous étiez archéologue, et vous dirigez aujourd’hui un restaurant étoilé : comment êtes-vous passée des fouilles aux fourneaux ?

Claire Vallée : (Rires !) En passant par la case petits boulots ! Après mon doctorat d’archéologie, j’ai accepté un job dans un restaurant à Crans-Montana, en Suisse, où j’ai débuté en salle. J’ai été chef de rang — responsable du service — puis je me suis vue proposer un poste de pâtissière. C’était osé, mais j’avais cette passion dans les gènes, héritée d’une famille de sacrés bons vivants qui adorait cuisiner. Au gré d’expériences dans différents établissements, j’ai franchi l’étape du travail en cuisine. Un jour, j’ai été appelée à remplacer le chef qui s’en allait, et mon employeur m’a mise au pied du mur : j’acceptais ou je partais. Je suis restée, j’ai appris mon métier de cheffe en Suisse et dépassé mes craintes de totale autodidacte. Je vous avoue que mon patron de l’époque est aujourd’hui très fier de ça !

© Cécile Labonne

Vous avez choisi de vous consacrer à une cuisine 100% végétale : pourquoi ?

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