Le cidre fait sa révolution en s'inspirant du vin

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Depuis quelques années, de nombreux vignerons ont décidé de confectionner un vin nature. C'est-à-dire un vin de domaine conduit en agriculture biologique et qui se vinifie sans ajouter ni retirer quoi que ce soit. Résultat ? Le goût est souvent très acide. Une saveur que l'on retrouve ces derniers temps dans certains cidres qui empruntent les mêmes codes. Mais qu'est-ce que cela implique ? Et quel cidre choisir ? Ophélie Neiman nous explique tout dans l'émission de Laurent Mariotte, La Table des bons vivants

>> Retrouvez La Table des bons vivants en podcast et en replay ici 

Une histoire de pomme 

"Tout d'abord, pour parvenir à une telle acidité dans le cidre, il faut bien choisir la pomme", explique Ophélie Neiman. "Pour cela, on choisit souvent de la Biscay, de la Noël des champs, de la Germaine ou de la René Martin. Des pommes que l'on ne connaît pas car elles ne se mangent pas. Elles sont beaucoup trop acides pour être dégustées seules." Mais s'il existe des pommes acidulées, "il y en a aussi des très amères qui vont donner leur structure au cidre avec des tanins, comme dans le vin."

Parmi elles, on retrouve la Fréquin Rouge, une pomme très amère qui tombe de son arbre alors qu'elle n'est pas mûre. Il faut donc la faire mûrir sous un abri pendant 15 jours pour pouvoir l'utiliser correctement. Des processus naturels que l'on retrouve dans certains cidres. 

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