Chocolat : la guinette, une tradition bordelaise

C’est un bonbon qui marie subtilement la cerise et le chocolat. L’artisan chocolatier Hervé Bordenave conserve 400 kilos de cerises dans ses réserves. Elles ont été préparées au mois de juin dernier. "C’est la cuvée 2020. On appelle ça les guinettes parce que la variété s’appelle le guin ou la guigne". Après quatre mois plongées dans un bain de kirsch, les cerises vont pouvoir être confectionnées. "C’est une cerise relativement acide, contrairement à une cerise sucrée, elle va permettre d’avoir un traitement à l’alcool qui va favoriser sa transformation en ligueur." Autant de guinettes que de chocolatiers Les cerises sont ensuite une à une trempées dans un fondant au sucre, puis revêtues d’un écrin de chocolat noir. Elles doivent être consommées rapidement, en quelques jours. À Bordeaux (Gironde), il existe autant de guinettes que de confiseurs chocolatiers. "On conserve toute la particularité de la cerise, sa queue d’origine, le noyau est à l’intérieur. Certains fabricants de pseudo-guinettes utilisent des cerises confites et des queues en plastique", explique le chocolatier. Ces friandises sont particulièrement appréciées par les locaux durant les fêtes.