Chandeleur : à la découverte de la farine de maïs torréfié

Le geste et la tradition sont respectés : une pâte légèrement brune quand elle commence à dorer dans la poêle. C’est précisément l’aspect recherché par Patrick Bourgeois quand il prépare ses crêpes. Son secret de fabrication réside dans la farine de maïs torréfié, aussi appelée farine de Gaude, qu’il utilise pour sa recette, typique de la Bresse (une région à cheval entre les régions Auvergne-Rhône-Alpes et Bourgogne-Franche-Comté). Une farine ancestrale L’intéressé, à la tête d’une boulangerie et d’une biscuiterie, utilise souvent cette farine. "Vous pouvez sentir de loin l’odeur de la torréfaction", estime-t-il. Dans le Jura, un dernier moulin perpétue cette tradition de la farine de maïs torréfié. "Je prends un grain bien grillé et en faisant de la rétro-olfaction, on souffle par le nez et on a les arômes du maïs qui ressortent", explique le meunier Gérard Taron. Ce dernier et sa famille sont meuniers depuis cinq générations. Autrefois, la farine de Gaude était un aliment de base dans la région. "Les gens étaient pauvres donc ils mangeaient cette farine", raconte le meunier.