Yahoo Actualités Du champagne au saké haut de gamme : le défi d’un expat français au Japon
En avril dernier, Richard Geoffroy était à Hong Kong, où il organisait un déjeuner dans un restaurant teppanyaki – d’après le mode de cuisson sur plaque chauffante typiquement japonais aujourd’hui connu dans le monde entier. Figuraient notamment au menu des asperges, du homard, du riz frit au bœuf. Des mets qu’aucun gastronome qui se respecte n’imaginerait marier avec le même vin.
À Hong Kong, en revanche, tout le repas était accompagné de saké – mais pas n’importe quel saké : celui que Richard Geoffroy produit lui-même dans la nouvelle brasserie qu’il a fait récemment construire dans l’ouest du Japon. “L’IWAN 5 [le nom de cet alcool haut de gamme qui en est à son quatrième millésime] a réussi à mettre en valeur tous les plats. La souplesse exceptionnelle de son saké, Richard Geoffroy l’attribue à l’équilibre atteint grâce à l’assemblage de trois variétés de riz”, rapporte le South China Morning Post.
Cela fait cinq ans que Richard Geoffroy a pris sa retraite de chef de cave de la célèbre maison de champagnes Dom Pérignon “et il s’amuse comme jamais à faire du saké au Japon”, écrit le journal. “J’utilise l’expérience acquise dans ma vie précédente pour explorer un domaine inconnu. On produit du saké depuis 1 200 ans, mais il est encore possible de faire du nouveau et j’en profite”, confie le Français qui fréquente depuis longtemps le Japon où le champagne est très apprécié. “Quand vous aimez le Japon, à un moment donné vous tombez fatalement sur le saké. Cette boisson fait partie de l’identité du pays.”
Une innovation majeure au Japon : l’assemblage
Reste que depuis une vingtaine d’années la consommation locale ne cesse de chuter. Au Japon comme dans d’autres pays, les jeunes générations ne sont plus si attirées par l’alcool. “Mais là où d’autres voyaient une industrie en déclin, Richard Geoffroy a vu une opportunité”, écrit le South China Morning Post. Son pari : créer un saké très haut de gamme susceptible d’être apprécié aussi bien à Tokyo qu’à Paris ou New York.
Contrairement aux sakés traditionnels, produits à partir d’une seule variété de riz, celui de Richard Geoffroy en mélange trois, dénommées Yamada Nishiki, Omachi et Gohyakumangoku. Et au lieu d’être brassé avec une seule souche de levures, il en mobilise cinq. Une innovation majeure dont l’ex-chef de cave n’est pas peu fier. “Cette polyvalence, cette capacité à s’adapter à chaque situation vient de l’équilibre et l’équilibre vient de l’assemblage. Il m’a fallu des années pour en acquérir la certitude, l’IWA en apporte la preuve”, explique-t-il.
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