Le carpaccio, une recette à décliner à l'infini

Des caprices d'une comtesse on fait parfois tout un plat. Le carpaccio doit son existence à ceux d'Amalia Mocenigo. Dans les années 1950, attablée au Harry's Bar à Venise, elle informa le chef Giuseppe Cipriani que son médecin lui interdisait de manger de la viande cuite. Pris de court, le chef imagina sur-le-champ un plat de viande crue, qui plut à sa cliente. Quand elle s'enquit du nom de cette recette inédite, le chef, à nouveau pris de court, lança "carpaccio" au débotté : il aurait fait le rapprochement entre la couleur du bœuf cru et l'utilisation fréquente du rouge vif dans l'œuvre du peintre Vittore Carpaccio (1463-1525), qui faisait alors l'objet d'une rétrospective dans un musée de la ville.

Loin de rester une lubie vénitienne, le carpaccio commença ainsi sa longue carrière culinaire et devint l'un des plats phares de la cuisine italienne. La recette a vite évolué, puisque celle créée pour la comtesse comportait de la mayonnaise, du jus de citron et de la sauce Worcestershire… Aujourd'hui, ce plat coupé en fines lamelles s'est allégé, et sa composition est connue dans le monde entier : huile d'olive, roquette et copeaux de parmesan. "Le carpaccio, c'est surtout une technique de découpe particulière, estime Simone Tondo, chef du restaurant Racines, à Paris, originaire de Sardaigne. Le secret tient dans l'assaisonnement, mais il est rare d'en trouver des fantastiques : il faut un cuisinier qui sait mettre en avant le produit, pas son ego…" Devenu culte, le plat s'es...


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