Carpaccio de bœuf aux cornichons de la Cheffe Sonia Benaoud, du restaurant le Louis XVI à Paris

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Ingrédients pour 4 personnes :

500g de filet ou gite de boeuf

1 échalote ciselée

1 cuillère à soupe de câpres fins

1 cuillère à soupe de persil haché

1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon

4 cuillères à soupe d'huile de colza

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

6 cornichons coupés en brunoise

2 cuillères à soupe de saumure de cornichons ( eau  des cornichons)

1 pincée de poivre

1 poignée de frisée

5 fleurs (pensées)

20 cl de crème liquide

1 brin de menthe

 

Recette:

Coupez la viande en Carpaccio que vous disposerez à plat dans une assiette.

Pour le mélange : Ajoutez une cuillère à soupe de moutarde, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 4 cuillères à soupe d’huile de Colza et 2 cuillères à soupe d’eau de cornichons.

Un mélange que vous napperez sur votre viande.

Ensuite vous découperez en petits morceaux vos échalotes, cornichons, câpres et persil (ajouter une pincée de poivre) puis disposez-les sur votre préparation.

 

Pour le caviar de cornichon :

Mixez 10 cornichons avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à café d’amande en poudre et un zeste de citron. Vous disposerez ce mélange sur vos croutons grillés au beurre.

 

Pour la crème à la menthe rien de plus simple, il vous faudra de la crème liquide, que vous ferrez revenir au batteur, avec une pincée de sel et de la menthe finement hachée.

Pour la fin du dressage, disposez vos pickles dans votre assiette, carottes et oignons rouges.

Pour finir rajoutez des feuilles de menthe sur votre crème battue et des fleurs au centre sur votre...


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