Yahoo Actualités Carbonara en boîte Heinz : ce chef italien les goûte et nous dévoile sa recette authentique
CUISINE - Il y a quelques semaines, Heinz faisait hurler les Italiens en lançant des spaghetti carbonara… en boîte de conserve. Commercialisé uniquement au Royaume-Uni, le produit a vite été en rupture de stock. Mais au HuffPost, on a eu envie de les faire goûter à un chef italien. On s’est procuré une boîte et Denny Imbroisi a accepté de relever le défi.
À la dégustation (voir la vidéo ci-dessus), le plat de Heinz ne comporte rien qui permette d’identifier une carbonara, estime le chef. « On dit que quand on revisite un plat, soit on change la forme, soit on change le goût. Et là, on n’a aucun traceur de la carbonara », souligne-t-il, comparant les pâtes à de « grosses nouilles » trempées dans un mélange au goût de lait, avec quelques lardons gras au milieu.
« J’ai une fille qui a 20 mois aujourd’hui, je lui fais des minestrina, des petites pâtes avec du fromage, ça me rappelle un peu ça », dit-il en remuant le mélange avec sa fourchette. Autre défaut de taille : les spaghetti sont coupés en morceaux : « Ça vexe les Italiens. » « On dirait des pâtes fichues dans un velouté de chou-fleur », commente-t-il avant de conclure : « Je ne mangerais cela qu’en cas de fin du monde. »
Pour réparer cet affront et célébrer la journée mondiale des pâtes au passage, Denny Imbroisi a accepté de nous donner sa recette de spaghetti carbonara. Le chef originaire de Calabre, dans le sud de l’Italie, est connu pour sa version du plat, qui n’est pas à la carte de son restaurant IDA, dans le 15e à Paris, mais qu’il sert « à la demande des clients ». Elle est tout à fait réalisable chez soi.
Les ingrédients pour les pâtes carbonara de Denny Imbroisi
1 jaune d’œuf par personne
1 œuf entier
100 g de spaghetti par personne
30 g de fromage par personne (50 % de grana padano et 50 % de pecorino)
Un morceau de guanciale
Beaucoup de poivre
De la panure
« Si vous mettez de la pancetta, ne me le dites pas »
Dans un bol, on commence par mélanger au fouet la base de la sauce : un jaune d’œuf par personne, puis un œuf entier pour donner une texture crémeuse, « attention, sans ajouter de crème ». Ajoutez à cela 30 grammes de fromage râpé par personne, moitié pecorino et moitié grana padano.
Battez bien le tout et ajoutez « beaucoup de poivre », qui donne du goût et rappelle l’origine de la carbonara, qui tiendrait son nom du mot « charbon ». « Cette recette vient des charbonniers, dans la région de Lazio, à côté de Rome, raconte le chef. On préparait un repas le matin avant d’aller travailler, riche en protéines et en gras. »
Le chef bannit bien entendu les lardons, « la pire chose qui existe », et utilise du guanciale, une charcuterie faite de bajoue de cochon. Si vous n’en trouvez pas, il accepte la pancetta, à contrecœur. « Si vous le faites, il ne faut pas me le dire », souffle-t-il. Coupez des allumettes assez épaisses de guanciale et placez-les dans une poêle, sans matière grasse.
« Là, on fait revenir le guanciale pour que le gras dégorge et que les morceaux dorent bien, deviennent croustillants », précise le chef. Versez ensuite l’huile de cuisson dans le bol avec le mélange d’œufs et placez le guanciale sur du papier absorbant. En parallèle, tranchez quelques très fines lamelles de guanciale crues pour le dressage.
La règle des 1/10/100
Pour les spaghetti ou spaghettoni, l’ancien candidat de Top Chef (saison 2012) recommande de choisir des « pâtes de qualité », assez « rugueuses » pour que la sauce les enrobe correctement. Comptez 100 grammes de pâtes par personne et suivez la « règle des 1/10/100 ». « Pour un litre d’eau, mettez 10 g de sel et 100 g de pâtes », recommande le chef. Il conseille de les laisser dans l’eau deux minutes de moins que le temps indiqué et de finir la cuisson avec la sauce dans la poêle.
L’un des secrets de la recette est de prélever un peu d’eau de cuisson pour en verser dans l’appareil composé d’œufs et de fromage, afin de le détendre. « Tu fais au feeling, pour avoir la bonne texture, ajoute-t-il. Si jamais c’est trop liquide, on cuit encore un peu et inversement. »
Ensuite, ajoutez les pâtes dans la poêle où a été cuit le guanciale, sans la nettoyer, avec également un peu d’eau de cuisson pour que cela n’attache pas. « On appelle ça risottare la pâte, explique le chef. Comme pour un risotto, on met juste l’eau dont elle a besoin pour être parfaite. »
Le « parmesan du pauvre »
Puis, on ajoute la sauce sur les pâtes, à feu doux et en deux fois, « pour ne pas faire une omelette ». Mélangez le tout dans la poêle, jusqu’à ce que cela soit « bien crémeux, mais sans crème ». La texture doit avoir l’apparence de la crème anglaise.
Dernière étape, le dressage. Disposez dans l’assiette les pâtes avec leur sauce, puis les allumettes de guanciale croustillantes. Quelques très fines tranches non cuites par-dessus, un peu de grana padano râpé. Et une main très lourde sur le poivre. « Nous, les Italiens, on aime bien quand ça claque un petit peu », conclut le chef. En revanche, on n’ajoute pas de sel, déjà présent dans le fromage et la charcuterie.
La touche finale du chef Imbroisi, c’est de la panure dorée, qu’il saupoudre sur son plat. « J’appelle ça le “parmesan du pauvre”. Quand j’étais petit, on n’avait pas trop d’argent pour acheter du fromage. Donc ma maman utilisait du pain rassis, qu’elle mixait et faisait revenir à la poêle pour le rendre croustillant, se souvient-il. Ça amène un côté croquant et visuel. C’est un peu ma petite madeleine de Proust, que je mets sur toutes mes pâtes. »
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