Une brioche gourmande et cuite à la perfection

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Dans de nombreux plats, la cuisson est l'élément essentiel. Mais cette étape de la recette est souvent sous-estimée. C'est pour cela que l'ancien chef Stéphane Lagorce publie un livre, Le grand précis des cuissons au poil, dans lequel il redonne à la cuisson ses lettres de noblesses avec des conseils et des recettes. Parmi elles, la cuisson de la brioche pour des goûters gourmands et réussis. Un savoir qu'il a partagé au micro de Laurent Mariotte dans l'émission La Table des bons vivants

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L'art de bien cuire

Pour réussir sa brioche, Stéphane Lagorce commence "relativement chaud, à 170°C, et je termine à 140°C." Un procédé qui change des recettes traditionnelles qui préconisent généralement de cuire à 180°C tout au long du procédé. À tort, et pour cause... "Un gâteau gonfle quand il cuit dans un four. Quand il gonfle, les petites bulles d’air deviennent isolantes et empêchent la chaleur de rentrer. Donc il faut baisser la chaleur du four pour avoir des brioches très moelleuses, humides et fondantes, ce qu’on ne peut pas obtenir si on fait une cuisson linéaire. Et c’est la même chose pour les cakes." Vous êtes prévenus. 

La brioche traditionnelle

Ingrédients pour 12 personnes : 

500 g de farine (type 00 à pizza si possible, riche en gluten)  300 g d'œufs entiers 30 g de sucre 10 g de sel  25 g de levure  30 g de lait 200 g de beurre

Préparation : 

La veille, pétrissez assez sauvagement la fa...


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