Bourguignon de boeuf, coquillettes

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Ingrédients (pour 10 personnes) :

Paleron et collier de bœuf (2 kg environ) 1 l de vin rouge corsé 1 pied de veau fendu 1 oignon (200 g) 300 g de carottes 3 gousses d’ail avec peau 2 brins de thym, 1 brin de romarin et 2 feuilles de laurier 4 baies de genièvre et 3 clous de girofle 1 poignée de farine 10 g de chocolat à 70 % 250 g d’oignons grelots 30 g de sucre 30 g de beurre 1 cuillère à soupe de Maïzena 250 g de champignons de Paris "boutons" 250 g de lard fumé 700 g de coquillettes Sel fin et poivre moulu

Réalisation (Temps de cuisson - 4 à 5h) :

1. La veille, faites mariner les morceaux de paleron et de collier de bœuf avec le vin rouge et la garniture aromatique (oignons, carottes, ail, thym, romarin, laurier, genièvre, clous de girofle). Conservez au frais. 

2. Le lendemain, colorez fortement la garniture aromatique dans une grande cocotte en fonte. Ajoutez la viande marinée. Saupoudrez une poignée de farine, colorez légèrement puis mettez en cuisson avec la marinade, départ à froid. Ajoutez le pied de veau. Faites cuire à faible frémissement, pendant 3 à 4 heures. Contrôlez la cuisson : la viande doit être moelleuse.

3. En fin de cuisson, retirez les morceaux de bœuf, et passez le jus de cuisson au chinois. Remettez le jus dans la cocotte. Réduisez le feu, rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre et l’onctuosité avec un peu de Maïzena diluée dans un trait d’eau. Ajoutez le chocolat et stoppez la cuisson.

4. Coupez le lard fumé en gros...


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