Blanquette de veau printanière de Thierry Laurent et Bertrand Auboyneau

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Ingrédient (pour 4 personnes) :

1 kilo de veau (jarret et poitrine à part égale) 1 bouquet garni   1 poireau  1 branche de céleri  150 g de champignons de Paris 12 asperges vertes 150 g de petits pois écossés 8 morilles fraiches 4 petites carottes 1 botte de petits oignons grelots

Pour la sauce : 

50 g de beurre  30 g de farine  20 cl de crème fraiche épaisse 2 jaunes d'œufs le jus d'un demi citron

Réalisation : 

1. Recouvrez la viande d’eau froide (de 3 à 5 cm d’eau), ajoutez le bouquet garni, le poireau en tronçons, et la branche de cèleri. Faites cuire à petit bouillon pendant 1h-1h15 en prenant soin d’écumer pour enlever les impuretés. 

2. Débarrassez la viande et passez le bouillon au chinois ou à travers une passoire fine.

3. Plongez les champignons de Paris, les carottes et les oignons grelots dans le bouillon et faites cuire 5 minutes. Retirez-les du bouillon. 

4. Ajouter 10 cl de crème fraiche dans le bouillon et laissez cuire 10-15 minutes.

5. Pendant ce temps confectionner le roux. Dans une petite casserole, faites fondre le beurre, versez la farine et faites chauffer tout en mélangeant bien. Ajoutez le roux au bouillon crémé, mélangez pour lier la sauce et laissez cuire environ 5 minutes. Rajoutez la viande et les champignons de paris. Salez, poivrez. 

5. Juste avant de servir, versez la crème fraiche restante, les jaunes d'oeufs et le jus de citron et mélangez hors du feu.

6. Dans une poêle à part, faites blondir 50 g de beurre et mettez l...


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