Le légendaire coulant au chocolat

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Ingrédients 

200 g de crème fleurette 

180 g de beurre 

230 g de chocolat de couverture, référence guanaja de Valrhona 40g de crème de riz 

40 g de poudre d’amandes 

170 g de sucre 

80 g de cacao en poudre 

2 oeufs 

3 g de fécule 

6 g de glucose

 

Cette pâtisserie se présente sous la forme d’un biscuit au chocolat moelleux qui enserre un noyau de chocolat "fondant", coulant pour le plaisir à son ouverture. 

 

Préparation de base 

Il faut obligatoirement faire cette préparation la veille 

 

Ingrédients pour le noyau de chocolat : 

200 g de crème  

50 g de beurre 

120 g de chocolat de couverture 

60 g d’eau  

 

1. Briser le chocolat de couverture et procéder à la fonte des divers ingrédients. Laisser reprendre consistance pendant environ 15 minutes. Répartir dans 6 moules de 45 mm de diamètre.  

2. Faire prendre dans un congélateur. Vous pouvez également, si vous ne disposez pas de moules, doublez les proportions et verser l’ensemble dans un plat à rebord haut.  

3. Faire fondre le beurre à température douce. Découper 8 feuilles de papier sulfurisé d’une largeur de 25 cm. Les graisser abondamment avec le beurre clarifié (fondu). Chemiser à deux reprises des cercles de métal graissés de 5,5 cm de diamètre sur 4 cm de haut. Passer l’intérieur du moule au cacao en poudre. 

 

Montage des biscuits :  

Démouler soigneusement les noyaux de chocolat que l’on réservera au congélateur.

 

Ingrédients pour les biscuits : 

110 g de chocolat de couverture  

40 g de crème de riz 

40 g de de poudre d’a...


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