Les beurres infusés d’Anne-Sophie Pic

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L’imprégnation consiste à faire passer un arôme d’un produit originel vers un autre. Et la technique qui s’assure de ce transfert le plus fidèlement possible vient pour moi de la parfumerie : c’est l’enfleurage. L’enfleurage repose sur une absorption de la saveur par un corps gras. On le retrouve traditionnellement adapté en cuisine dans de nombreuses cultures, de l’huile aromatisée au thym ou à la truffe autour de la Méditerranée au baiju chinois à la rose, en passant par le chléb se sádlem tchèque, un saindoux aromatisé à l’oignon. 

Il était naturel pour moi, dans cet esprit d’enfleurage, de lier l’imprégnation à la cuisine lactique française, par le beurre. Car le beurre a une grande place culinaire en France : c’est ce que m’a transmis mon grand-père André de son apprentissage de saucier. Ces beurres me permettent aujourd’hui d’intégrer ma créativité dans cette tradition familiale, par l’imprégnation et la texture des beurres infusés. Des recettes très simples, à déguster simplement sur du pain, ou à langoureusement laisser fondre sur un légume, un poisson ou une viande qui sort du feu.

LE BEURRE AU GENIEVRE ET FEUILLES DE CASSIS

 

Ingrédients : 

100 g de beurre AOP 3 g de baies de genièvre 7 g de feuilles de cassis (3,5 g de feuilles fraîches, 3,5g de feuilles séchées) Sel fin

 

Réalisation :

1. Ecrasez au pilon les baies de genièvre : elles doivent être finement concassées. Mixer les feuilles fraîches et séchées en blender.

2. Travaillez ensuite le beurre jusq...


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