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Le beurre blanc de Jean-François Piège

Le beurre blanc de Jean-François Piège.
Le beurre blanc de Jean-François Piège.

Jean-François Piège partage avec vous chaque samedi sur Le Point ses secrets en mettant sur le devant de l'assiette un produit de saison. Le chef 2 étoiles du Grand Restaurant à Paris vous réserve aujourd'hui un grand classique de la cuisine française : le beurre blanc. Cette incontournable sauce émulsionnée nappera à merveille un poisson grillé, cuit au four ou à la vapeur. Une généreuse quantité de beurre, des échalotes ciselées, du vin blanc, du sel fin, du poivre de Cayenne et le tour est joué. Vous verrez, c'est simple, rapide et inratable. Maintenant, c'est à vous de le refaire. Régalez-vous !

La recette : le beurre blanc de Jean-François Piège (4 personnes)

Au marché
200 g de beurre, 2 échalotes, 25 cl de vin blanc, sel fin, poivre de Cayenne

Au fourneau
Épluchez, lavez et ciselez finement les échalotes. Dispersez-les dans une sauteuse avec le vin blanc. Commencez à faire réduire l'ensemble. Ajoutez au fur et à mesure le beurre taillé en petits dés et sorti au dernier moment du réfrigérateur afin qu'il soit bien froid et apporte une bonne texture. À l'aide d'un fouet, incorporez-le délicatement et alternativement hors du feu et sur le feu. Liez-le et émulsionnez-le jusqu'à ce que la texture de la sauce soit bien onctueuse et nappante. Terminez en assaisonnant avec du sel fin et du poivre de Cayenne. Mélangez.

Dressage
Versez votre beurre blanc dans une saucière soit avec les échalotes, soit de manière plus traditionnelle en le filtrant avec une passette. S [...] Lire la suite