Bergamote, cédrat, yusu... A la découverte d'agrumes moins connus

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© Emmanuelle Levesque

Bergamote

Ce petit agrume jaune vif en forme de poire a des origines controversées et serait le fruit des amours entre un bigaradier et un citronnier. La bergamote aurait été introduite en Europe par les croisés et viendrait, selon diverses légendes, soit de Bergama, en Asie mineure, soit de Berga, au nord de Barcelone, soit enfin d'une variété de poire turque appelée "beg armudi" ou "poire du prince"! Ce qui est sûr, c'est qu'elle est aujourd'hui produite en Calabre, pour son huile essentielle, car sa pulpe est à la fois trop amère et trop acide pour être utilisée telle quelle. Ses feuilles et son zeste rendent une essence aux arômes puissants : les parfumeurs l'ont utilisée au XVIIe siècle comme base pour l'eau de Cologne. Elle confère son goût unique au thé Earl Grey et parfume aussi les bonbons et les liqueurs amères. La bergamote de Nancy, bonbon acidulé, est ainsi la spécialité sucrée de la ville. En cuisine, on râpe son zeste sur des poissons (maquereau), pour relever un jus de cresson, un bouillon asiatique, un ceviche, ou envoûter des tajines.

Les conseils d'Amélie Rosselot, la directrice de la boutique L'Agrumiste (Paris 7e)* : "La bergamote appelle l'heure du thé ou du goûter, avec madeleines et cakes. J'aime ajouter de fins quartiers dans une compote ou son zeste sur une tarte aux pommes."

Cédrat et main de Bouddha

Peu connu en France, si ce n'est en Corse, où il est cultivé en terrasses depuis le XIXe siècle, le cédrat a pourtant donné naissance à d'innombrables a...


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