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Barbecue : les règles d'or des bouchers chics
Les Boucheries nivernaises, fournisseur des étoilés et de l’Élysée, nous livrent leurs tours de main.
On les appelle « les orfèvres de la barbaque ». Jean-Baptiste Bissonnet a repris les rênes des Boucheries nivernaises, sous l’œil bienveillant de son père, Bernard. Dans la famille, on ne déroge pas à la règle du barbecue : « Cela fait partie de notre histoire, c’est la convivialité, le partage, explique Bernard. Mais un bon barbecue c’est un art. La viande doit être cuite à son état pur, sans rien d’autre, afin de la sublimer. » Dans leur maison en Sologne, le clan se rassemble autour du barbecue installé au milieu des bois. « La viande, c’est sacré. Il faut que ce soit une fête », ajoute Jean-Baptiste avant de nous confier leurs astuces.
Jean-Baptiste Bissonnet © DR
Le gras, le secret de la réussite
C’est l’élément indispensable pour que la viande ne brûle pas. La viande trop maigre n’est pas compatible avec le barbecue. Le gras, en revanche, protège la viande pendant la cuisson en lui apportant une douceur et un moelleux. En fondant, la graisse nourrit la chair et libère les arômes. Vous devez toujours opter pour des viandes persillées. Cela se reconnaît à l’œil nu(...)
