Les bactéries sont nos amies

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Lacto-fermentation. Les intolérants au lactose ont déjà la nausée rien qu’à entendre le mot, et pourtant rien à voir avec le lait ! Ou plutôt si : la grande famille des bactéries lactiques. Mais elles ne sont pas seulement présentes dans les produits laitiers. On en trouve dans le sol, dans les végétaux, chez les animaux et, surtout, elles tapissent tout notre système digestif, constituant une grande partie de notre flore intestinale. Elles tirent leur nom de leur capacité à fermenter les sucres en acide lactique. On leur doit donc le yaourt et le fromage, le pain au levain, le café, les pickles, les charcuteries sèches, etc.

Soyons clair, la fermentation est un processus de décomposition de la matière. Oui, de pourriture. Mais contrairement à la putréfaction, on peut parler de dégradation positive (ou d’affinage) car elle ne s’accompagne pas de production de substances toxiques. Sous l’effet du temps et du ferment lactique (une bactérie, un champignon ou une levure) inoculé par l’homme ou naturellement présent à la surface du fruit ou du légume, les denrées alimentaires changent de goût, d’odeur, de texture et d’apparence. Et pour cause : les produits fermentés sont des aliments vivants abritant des colonies de bactéries en développement. Mais pas de panique, la fermentation lactique se déroule souvent dans des bocaux hermétiques remplis d’eau salée pour ne favoriser que le développement des bactéries lactiques. Les salmonelles ou la bactérie responsable du botulisme, par exemple, (...)

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