Bûche chocolat mandarine et fleur d’oranger d’Anthony Courteille de la boulangerie Sain à Paris

·1 min de lecture

Pour 6 à 8 personnes

24 biscuits cuillère

120 g d’eau

100 g de sucre

1 g d’agar-agar

2 cuillère à soupe de fleur d’oranger

 

Ganache chocolat et montage

180 g de crème liquide

80 g de chocolat au lait

100 g de chocolat noir

3 clémentine

 

Décoration

80 g de Chocolat fondu au bain marie

Quartier de clémentine

Q.S. Sarrasin toastés

Morceaux de meringue

 

Préparation 

Biscuit

Porter l’eau, le sucre et l’agar-agar à ébullition

hors du feu verser la fleur d’oranger.

Sur votre plan de travail déposer une feuille de papier film alimentaire d’environ 30 cm sur 30cm

Imbiber vos biscuit cuillère dans le sirop encore tiède.

Les déposer sur le film alimentaire ne faisant trois bandes de 6 de manière à former un rectangle.

Bien les presser et les mettre les une à côté des autres.

Laisser refroidir.

 

Ganache et montage

Porter à ébullition la crème liquide.

Verser cette crème liquide chaude sur les deux chocolats, mélanger à la spatule de manière à faire fondre le chocolat. Réserver 60 g de cette ganache pour la décoration finale.

Étaler le restant de ganache au chocolat sur les biscuit imbibés et froid.

Mettre des quartiers de clémentine sur la surface.

A l’aide du film alimentaire rouler du bas vers la haut le biscuit cuillère de manière à obtenir un cylindre comme une buche.

bien serrer le tout et fermer les deux extrémités.

Réserver au frais pendant au moins 1 heure de manière à figer la ganache chocolat.

 

Décoration et finition

Une fois la bûche froide, retirer le film alimentaire.

Avec un pinceau faire des vague de ch...


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