Auguste Escoffier ou la Naissance de la gastronomie moderne (Arte) L’histoire d’un chef de légende

"Moi, je suis l’empereur d’Allemagne, mais vous, vous êtes l’empereur des cuisiniers !", lança Guillaume II à Auguste Escoffier. Le Provençal, né en 1846, a révolutionné le monde de la gastronomie. Avant lui, les cuisines des restaurants étaient des foires d’empoigne, où l’anarchie régnait. En créant les fameuses brigades, Escoffier a apporté une organisation rationnelle, imposant, par ailleurs, un code de conduite. Il est aussi à l’origine de recettes mythiques, comme la pêche Melba, en l’honneur de la diva Nellie Melba (1861-1931).

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Curieux et érudit, ce chef a été le premier à aborder la préparation des sauces et des mets de manière scientifique. Il a oeuvré dans de nombreux palaces, dont le Savoy, à Londres, où il réussit à faire aimer les cuisses de grenouilles, mais aussi le Carlton et le Ritz. Il a laissé trois ouvrages de référence : Le Guide culinaire, Le Livre des menus et Ma cuisine.

Auguste Escoffier ou la naissance de la gastronomie moderne est à suivre ce samedi soir à 20h50 sur Arte.

Hacène Chouchaoui

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